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麻辣鲶鱼火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

专业培训 培训

麻辣鲶鱼火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

麻辣鲶鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

简介:鲶鱼,无鳞,皮有粘液,肉嫩味鲜,烹饪工作者将鲶鱼以火锅的烹饪技法制作而成,深受美食爱好者的青睐。技法:炒、煮、涮。特点:色泽红亮,香气四溢,肉嫩味鲜,麻辣不燥。

 

麻辣鲶鱼火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

锅底配方:主料:鲜活鲶鱼1000克,鲜香菇100克,水发木耳80克,黄豆芽50克。调助料:葱段100克,泡子姜片50克,子弹头泡椒100克,独蒜100克,泡青菜梗50克,火锅底料全部,胡椒粉2克,精盐10克,料酒100克,米酒汁30克,蛋清淀粉浆50克,香菜段5克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油800克。底料配方:主料:郫县豆瓣150克。辅助调味原料:干辣椒节100克,干花椒30克,姜片25克,冰糖15克,豆豉20克,熟菜油100克,猪化油200克。香料配比:八角5克,桂皮3克,山奈3克,香叶2克。底料制作程序:(1)烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软,用清水冲洗,剁成茸,即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后用刀剁碎,即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末,即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至四成油温,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片,用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、刀口椒炒至香气四溢时起锅,底料即制成。火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序:(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。适用范围:红味即麻辣味火锅。技术揭秘:1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):主料:猪棒骨15千克。辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。制作程序:(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。特荐烫食原料(5人食用):鸡胗150克,熟腰片150克,肉丸子150克,熟肥肠150克,麻辣排骨200克,火腿肠100克,金针菇150克,牛尾笋200克,青笋200克,鸭血200克,生菜150克,豌豆苗150克。特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5份。油酥豆瓣尖椒碟特点:辣香味醇,清鲜诱人。原料组成配方(以5份为例)主要调味原料:油酥豆瓣50克。辅助调味原料:尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。制作程序:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。适用范围:鸡、鸭、鱼等火锅。技术揭秘:油酥豆瓣需炒至酥香。

 

锅底制作程序:(1)烹前工作:将鲜活鲶鱼宰杀治净,斜片成厚约0.3厘米、长约5厘米的大片,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀码味片刻。鲜香菇去根脚洗净,改成块。水发木耳去根脚,洗净,撕成小块。黄豆芽去根脚,洗净。子弹头泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成块。(2)锅底制作:锅置中火上,加100克火锅油,下鲜香菇、木耳、黄豆芽加少许精盐炒至刚成熟,入火锅盆中。锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜。胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、鱼片,待鱼片煮至刚成熟时调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒上香菜段,锅底即制成。食用方法:锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食,待食完后,点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。技术要点:1、须选鲜活大鲶鱼。2、掌握香料用量,避免香料味过浓。3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。

麻辣鲶鱼火锅(四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)

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