这一期“鲁菜师傅”培训，具有鲜明的“蓝海味儿”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 崔立慧 通讯员 姜晓旭

“冰糖熬糖可以实现挂霜、琉璃、拔丝三种效果，今天我用冰糖熬个糖色做这道油焖大虾。“整洁的灶台、明亮的灯光，平时用于拍摄《春良味道》的演播室，这次成了徐国防的讲台。24日，在蓝海职业学校的一间实训室，东营市第二期“鲁菜师傅”培训班正在进行。授课教师徐国防这天以经典鲁菜油焖大虾、豆腐箱为例，主讲鲁菜烹调初步熟处理工艺。

作为东营市第二期“鲁菜师傅”培训班，这一期培训特别契合政府补贴项目支持企业自主开展培训的方向，具有鲜明的“蓝海味儿”。

参与培训的45名学员中，有40名来自山东蓝海股份有限公司（以下简称山东蓝海）旗下的7家酒店，其中绝大多数学员是具有一定经验的站灶厨师。参与授课的教师，则以山东蓝海内部的教学名师、一线大厨为主。

翻看培训手册，更浓郁的“蓝海味儿”体现在授课教师传授的菜式当中。“鲁菜典型食材加工与应用、鲁菜调味技巧、鲁菜初步熟处理工艺，这些科目内容是鲁菜学习必须掌握的，但在讲解的菜式当中，又有蓝海自己的心思。例如醋焖鲅鱼、清汆丸子、酸汤龙利鱼等等，都是我们酒店日常提供且销量比较大的菜品，熟练掌握后具有很强的实用性。”作为本次培训的项目组长，蓝海职业学校中餐烹饪系副主任李洪磊介绍。

每次学习新菜品之前，学员们会拿到一份标准菜谱，这份菜谱实际上是山东蓝海内部培训使用的保密资料了。“社会上的厨师培训多是师傅带徒弟的形式，会有拜师仪式，但是蓝海不搞这一套。我们的学员多，培训需求量大，所以自己开发了这套标准菜谱。”山东蓝海培训中心总经理张彦祥告诉记者。

参与这次培训感受如何？来自蓝海新悦大饭店的站灶厨师长李磊很有话说。尽管已经在这一行工作了十余年，培训讲解的菜式对他来说也不成问题，李磊对这次培训对于“鲁菜价值的重塑”特别认可。

“这些年粤菜、川菜特别流行，但是很难找到一家专门做鲁菜的馆子。对我们年轻一代的骨干厨师来说，‘鲁菜到底是什么’，回答这个问题我们也有些模糊了。举个例子，今天做豆腐箱用到的‘大翻勺’，这个就是鲁菜的传统技艺，别的菜系是用漏勺接住再翻扣回锅的——这一点许多一线的厨师都不知道的。如果我们自己对鲁菜的价值没有明晰的认识，对鲁菜的精髓没有深入的理解，怎么再去带徒弟呢？怎么能通过一道道菜品向客人传递鲁菜文化呢？更谈不上对鲁菜的传承和发展了。“

此外，按照相关文件精神，山东蓝海针对自身需求组织的此次培训，也是可以按照规定享受政府补贴的。“学员点单、企业提单、政府买单“的培训模式，将持续释放政策红利，更多的职工将在政策扶持下实现职业技能提升。

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