We Have To Drink 非要喝的话
初入酒场磕磕碰碰，我陪你一起喝
本篇你可能学到的东西有：
酒吧里的 work station
酒吧里的 back bar
free pour
认清自己想要什么
不少喜欢喝酒的人都希望自己拥有高超的调酒技巧，甚至梦想籍此技能开家受欢迎的酒吧。我也是其中一个。为实现梦想，我想在芝加哥（我现在生活的地方）酒吧打工积累积累经验，于是报了个调酒师培训班。
但上了几个礼拜，这件事就不了了之。我既没拿到学校的证书，自然也没有办法去酒吧当调酒师。课程本身还是有学到东西的，至于为什么辍学，看到最后你可能就明白了。
梦幻一般的调酒师工作
从小时候看《妙手仁心》、《壹号皇庭》之类的港剧，我就对「调酒师」或「酒保」这个职业有所憧憬。
翡翠台（香港主流电视频道，简称 TVB ）电视剧里面的人总是 “Bartender, Bartender” 这样地称呼着，法官律师医生护士，单身的失恋的婚外恋的，都会这么呼唤着这位吧台后衣冠楚楚的朋友，希望唤来一杯醉生梦死。冰块持续撞击着调酒壶内壁的声音、背景音乐、窃喜狂笑，一切梦幻得别的都无所谓。
深受港片毒害的我总把调酒师看作梦幻的制造者，仿佛调酒师的一杯特调能疗伤，与调酒师的5分钟对话能领悟人生真谛。王家卫的《东邪西毒》里谈到那坛「醉生夢死」的时候有这么个说法，「人最大的烦恼，就是记性太好，如果什么都可以忘掉，以后的每一天将会是一个新的开始，那你说这有多开心。」
经典日剧《律政英雄》中的酒吧老板，因用「あるよ(有的喔)」来回应顾客的所有需求而被网友昵称为「ARUYO 老板」，是个开了挂堪比哆啦A梦的酒吧老板。电视上正放着电视导购节目，是老板的兴趣之一。© 图片：cinemacafe
荧幕上的酒保形象迥异，有像 ARUYO 老板那样沉默寡言却有求必应的，也有像电影《鸡尾酒》里那种靠炫目夺人的花式博取顾客青睐的。
1988年电影《鸡尾酒》中 Tom Cruise 和 Bryan Brown 近乎同步地表演花式调酒，电影中他们的精湛技术为他们赢得了名利。这一幕中背景音乐是 Chan Romero 的 Hippy Hippy Shake ，披头士有在BBC的电台节目中录制过这首歌，但电影中用的是 The Georgia Satellites 的版本（就是开头播放那首）。© 网络图片
现实中备受尊敬的调酒师也不少。例如被美国财经杂志《福布斯》和 旅游杂志《漫游》（ Travel + Leisure，时代周刊同集团旅行杂志）评为世界顶尖调酒师的 Colin Peter Field ，他是巴黎丽兹酒店（ Hôtel Ritz Paris ）海明威吧的首席调酒师，所创作的丽兹边车（ Ritz Sidecar ）曾经是全球最贵的鸡尾酒，当时售价 US$1,709 ，打破了当时的吉尼斯世界纪录（现吉尼斯纪录保持者是 Joel Heffernan 在 2013 年做的 The Winston ，售价约 US$12,970 ）：
这款鸡尾酒关键的材料是所选用的干邑。需要用到的干邑是用未受根瘤蚜感染的葡萄酿制而成，那是 19 世纪 60 年代的事情。图中干邑的年份是 1834 ，你看到的 FINE CHAMPAGNE 并不是指冒泡泡的香槟，而是指使用的葡萄酒液是出自上乘的葡萄产区大香槟区 (Grande Champagne) 和小香槟区 (Petit Champagne) ，其中 50% 以上必须来自大香槟区。这样想想，符合要求的干邑全球也寥寥无几了。有兴趣了解关于根瘤蚜大规模侵袭酿酒葡萄的历史可以参考《百年战争：葡萄酒与根瘤蚜虫的历史》。© 图片：liquor.com
当然不得不提的是，当下炙手可热的顶尖调酒师 Ryan Chetiyawardana ，他被称为 Mr. Lyan ——
Mr. Lyan 本人。身后的 mixer 机子藏着的瓶子看起來像 Gordon’s London Dry Gin ，始于1769年，一款很常见的金酒，也是全球最畅销的伦敦干金酒。 © 图片：Mr. Lyan 官网
2015 年有酒吧界奥斯卡之称的 Tales of the Cocktail Spirited Awards 将 Mr.Lyan 誉为「年度国际调酒师」（ International Bartender of the Year，差不多就是奥斯卡最佳男主角的意思吧 ），他的其中一家酒吧 Dandelyan 更获得了「世界最佳新鸡尾酒吧」（ Best New International Cocktail Bar ）的荣誉。大师认真调酒的时候，和我一样也喜欢翘兰花指喔。
我费了这么多唇舌说到这里，把包裹着蕾丝的梦想说完了，现在进入裸体的现实部分吧。
Orientation to 调酒师技能培训学校
并不是所有的调酒师都是荣誉加身的（ Mr.Lyan 有「鸡尾酒之王」之称）。根据美国劳动局的数据，美国调酒师的人数高达近 60 万——光我认识叫 Ashley 的调酒师就不下 10 个，最后又能有多少人进入调酒师名人堂。
大部分人去做调酒师是为了生计，小费多、时间安排灵活、培训时间短且简单（很多培训学校宣称 1-2 周让你学会大部分常见的鸡尾酒调法，而且有很多酒吧主要就是打打啤酒而已），这些好处吸引了大批想赚快钱的人。实际上我后来发现，这也是我大部分同学去上课的目标：接受培训、通过考试、找到工作赚钱。
《生活大爆炸》里梦想着成为演员的 Penny ，也为了生计在 Cheesecake Factory 当侍应，偶尔也会接当调酒师的班。这一幕中， Penny 巧妙地骗了 Sheldon 喝了杯「长岛冰茶」。© 图片：CBS
虽然，我也是为了当调酒师才去上课的，但是说到调酒课，我脑海里的画面本来是：在阳光明媚的下午和志同道合的友人们互相品尝讨论对方的创意特调，老师会一边尝着大家的出品一边皱着眉头说「冰块放太多」、「酒的顺序放得不对」。但第一日上课我就发现明显是我想太多了。我报的是一家更类似 *东方烹饪学校的培训学校。
位于芝加哥 634 South Wabash 二楼的美国职业调酒师学校 (American Professional Bartending School) 。© 网络图片
芝加哥地铁红线 Harrison 站下来没走几步，就能看到大写的红字 WAREHOUSE LIQUORS 。这是一家始于1983年的酒铺，它不仅卖酒、还卖各种调酒材料，包括装饰用的樱桃和橄榄 ，就连苦精 (bitters) 都有好几款供选择，是一家相当专业的店。啊，说跑题了…这家店右面，从小玻璃门上二楼，左手边就是学校美国职业调酒师学校 (American Professional Bartending School) 。相比这家店，学校简直显得太低调了。
这个美国职业调酒师学校成立于 1951 年，自称全美历史最悠久的调酒学校。但是后来我比较了一下网友们做的排名，好像连芝加哥前三都没进…
教材看起来有点粗糙，像小作坊装订，但里面内容很丰富，而且十分具体。例如有啤酒龙头各部分名称的图示、如何做柠檬皮扭条，当然也包含了关于酒的历史。教材里面还贴心地在不同章节背后留了划线的空白页供记笔记用，连制作速记卡的说明都有。© 古乂/吃很重要
我在一个小小的办公室里交的学费，墙上不少照片和证书，满头白发的老爷子老师叫 Scott 。一般学校的课程价格都在 $350-450 左右，而当时只有这个学校在打折，只收 $250 ，给了本教材。课程没有时间限制的，老爷子的原话「直到你不想来为止」，平时就算没有课也可以在那里练习（不少人的确也这么做）。看起来貌似好值。
课程是分成几块不同内容的课，排在一周不同时间段，例如上一篇写过的 Highball 、马天尼、热饮、啤酒等，学员自己选择需要学习的内容来上课。对于像热饮和啤酒这样简单的课可能一周就一次，像 Highball 和基础课就会多几次。一般两小时的课，一个小时讲，半个小时练习。
上课地点：模拟酒吧 © APBS 官网
上课场所不是一个课室，而是模拟酒吧的设置，有吧台有高脚凳，吧台配有工作站供学员练习使用。上课人数一般 5 人左右，通常学员在听课时坐在高脚凳上，老师在吧台后边讲课边演示。这个模拟酒吧就是学校最大的区域，加上 Scott 的办公室和材料储备间就是学校的全部。
没有酒的调酒课
如果上面看起来都还算在预期内，上 orientation （编注：正式开课前的引导课）的时候，我听到了第一个让我震惊的消息：调酒课上是一点酒都没有的。
负责登记又负责教学的 Scott 明明长着一张不认真的脸，却一脸严肃地说：「严禁带酒到课上。」我：「那调个毛啊？」（但其实是我报班之前没有看清楚而已，基本看那些调酒课下面的学员评论都有说用的是有色水。前两天看国内的调酒师培训看到有强调用「真酒」练习的。）
那调什么？答案就在前面提到的材料储备间。每位学员在练习结束后都有做好清洁以及补充工作台材料的义务。补充什么？首先，那些酒瓶子里面要装满水。大多数调鸡尾酒用的基酒都是无色的，像伏特加和杜松子酒，所以用水就好。
到现在我也不太确定这种瓶子叫什么名字，上图我是直接搜索 bar juice container 的，出来看到有叫 Store ‘N’ Pour 的，有叫 Flow-N-Stow 的。© 网络图片
然后，最重要的是，要补充那些有颜色的。鸡尾酒里面不乏缤纷多彩的，我们专门一个课讲的是热带鸡尾酒，最常用到的橙汁、柠檬汁、菠萝汁、椰子浆 (coconut cream) 和甜酸汁 (sweet & sour mix) 都有各自的颜色，这些就混出了鸡尾酒独特的颜色。这些用来调酒的称为 mixes ，会装在图中这样颜色不同的果汁瓶中。而我要去补充的材料则是各种颜色的有色水 (colored water) 。没错，在材料储备间有一桶一桶的这种有色水，主要是黄色、橙色和白色。于是每次练习完手都难免沾上各种颜色，有时候还会感到痒痒的。
说到这里大家可能也应该猜得到，在练习的时候用的那些装饰 (garnish) 也是假的。角片 (wedge) 、樱桃、果皮等，有些是塑料有些是泡沫。唯一真的材料我想大概是冰块了吧。冰块是调酒最重要的材料之一，所以练习前都要确认工作台的冰槽有足够的冰。在材料储备间有巨型的制冰器，每次不够就端着大桶去取。
总之，一切都是在高度模拟的条件下进行。难怪学费优惠力度这么大…
我学到哪些实用技能
从第一节课开始，我就感觉到职业培训风带来的冲击，所教的都是很实际的技能，一切都是为了让学员能够在短时间内上岗。这意味着所有东西都说得很笼统，教学中老师更不断强调自己的职业介绍网络之类的。不过，既然是很实际的课程，我的确也学到一些很实用的技能，也算没白学。
工作台和背后区域
最有用的是看懂了工作台 (workstation) 和背后区域 (back bar) ，这个即使不从业，平时带女孩出去装腔也是很有用的。先说酒吧工作台，也就是「魔术发生的地方」。教材上有图示并标出了每个部分的名称和作用。
教材将工作台的每个部分都介绍得还算清楚 © 古乂/吃很重要
1. 主水槽 - 有三到四个槽供清洗杯子及其他装备：第一个有热水、洗洁精和一套杯子刷；第二个槽放干净的冷水用来冲洗；第三个槽是放热水和消毒溶剂。每次我们练习完，用过的杯子就都要这样走一个程序。
2. Jockey Box（不知道中文叫什么）- 专门用来放前面讲到的那些装调酒饮料的地方。
3. 快速取酒架 (speed racks) – 为了让调酒师方便拿到常用的酒而设置，酒的摆放顺序是按照调酒师的习惯，但是一般来说是用得最多（根据顾客需求）的放最左边这样排过来，每次用完都马上放回原位。
© 网络图片
比较了一下网上的排法，好像大多跟下面的顺序差不多，从左到右是伏特加、朗姆、龙舌兰、杜松子酒、波本、苏格兰威士忌、干邑、利口酒，也跟我在学校学的差不多。Scott 说是要让我们熟悉到在完全不看的情况下伸手就知道拿的是什么酒。看了网上分享的，不少会把 Triple sec（一款橙子味利口酒）放在第四或第五的位置。
最后的 cordials 也就是我们说的利口酒 (liqueur) 。© Nightclub&Bar
这里摆放的酒通常是成本较低的酒。在上一篇文里提到过如果点鸡尾酒时候特别说明了用什么牌子的基酒，这样叫call drink；而你没有说明的时候，用的就是这个架子上的酒，这样叫well drink。快速取酒架 (speed rack) 也称为well。
4. 滴水板 (drain board) – 洗涤过的杯子或用具晾在板上。
5. 酒吧枪 (speed gun/ bar gun)
这个看起来很高级的东西不仅出现在酒吧里，有很多快餐店或者饮品店都会使用，为了快速打出饮料。上面的按钮不同的字母代表不同的饮料，一般会有可乐(C)、苏打水(S)、柠檬汽水(L)、干姜水(G)和汤力水(Q)之类，当然还有水。上课的时候我最喜欢玩的就是这个，觉得家里以后有mini吧的话一定要装一个这个。
6 和 7 分别是 spill mats（用来盛溢出来或溅出来液体的橡胶软垫）、装饰盘(garnish tray) ，没有太多可说的。8 是冰槽，这个值得说说。调酒过程中冰的使用量十分大，就算那些出来是没有冰块的调酒，很多时候在调制过程中在摇酒壶里也是有很多冰块的，都是拿着冰铲大勺大勺地铲刀摇酒壶里。
现在再说背后区域 (back bar) 。一般用来作为展示（有名的酒牌子等） 以及存放酒杯和其他调酒饮料（利口酒、有色糖浆之类）。有时候有些酒吧会把利口酒存在身后靠下面的地方，拿酒的时候要弯腰去拿。我上课的地方就是这种设置，Scott说这种他们行内话叫「狗窝」(doghouse)。
芝加哥有名的 The Violet Hour ，门面外墙图案与入口不定期更换，只靠门上亮灯示意入口。 © atlasobscura.com
这个「狗窝」带我进入了另外一个世界。在这之前，说利口酒我只知道那种咖啡味的，叫 Kahlúa 的。Amaretto、Blue Curaçao、Galliano、Crème de menthe ，这一串饶舌的名字居然是是鸡尾酒的常用材料。
Free Pour 和倒酒的讲究
在酒吧里面，为了方便调酒师快速调酒，酒瓶口都换上了酒嘴（pour spout/speed pourer）。我在课上学到两点：拿瓶子的手势和 free pour 。
Scott教的是除食指外的手指握住瓶颈，食指扣住酒嘴底端，手腕旋转。
电影《闪灵》中决定性的一幕，男主角 Jack 产生幻觉，与不存在的调酒师 Lloyd 进行对话。Jack 称 Lloyd 为 “Best goddamned bartender from Timbuktu to Portland, Maine. Or Portland, Oregon, for that matter.” Lloyd 就是在用free pour ，而且他在倒酒的时候也没有用左手去扶。 © YouTube 截屏
除了讲手势，Scott 还让我们练习了 free pour ，就是在不使用 jigger（量杯）的情况下直接倒出需要的量。Scott 教我们先用 jigger ，感受一下倒满 1oz的酒的时间。他叫我们数 4 下，然后掌握这个频率，熟练之后就能够通过数数倒出来3/4oz（三下）和1.5oz（六下）之类的。
注意，用 free pour 并不是因为看起来帅气或者为了节省时间，更重要的好处是把另外一只手释放出来，可以两只手同时加不同的酒，也可以