张爱玲的西点店②︱谁家的栗子粉蛋糕，飞达还是凯司令？
张爱玲作品中关于1930-1940年代上海城市日常生活的描述，其价值和意义远未被发掘，无论是服饰、住宅、交通、餐馆、西点店咖啡馆，都莫不如此。基于对真实的执着与热爱，她笔下的西点店以及其中的食物如同三四十年代上海城市生活的一个横截面，经由文字保存了下来。
“中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。”——张爱玲《谈吃与画饼充饥》
小说《色，戒》里，女主角坐在静安寺路西摩路口（今南京西路陕西北路）的小咖啡馆等人。按书里的说法，这家店面积不大，主要靠门市外卖，店里寥寥几个火车座，光线阴暗，装潢毫无情调，“听说是天津起士林的一号西崽出来开的”。咖啡馆门临交通要道，横街对面就是平安电影院。张爱玲本意是写实（根据她和宋淇的通信），只是由于隔得太久记忆错误，这家店变得有趣起来，因为咖啡馆内景写的是凯司令，而地点则是飞达。
位置是记错了，不过隔了几十年，张爱玲对飞达“独有的”拿手点心依旧记得很牢：栗子粉蛋糕和一种半螺旋形的咸酥皮小条——“奶酪稻草”，还有她父亲每去必买的香肠卷。其实早在1945年，张爱玲将炎樱的英文信译成中文，发表在《杂志》，里面就曾提到两个人都“喜欢某一个店的栗子粉蛋糕”，这家店很有可能就是飞达，而不是后来才以栗子蛋糕著称的凯司令。
飞达在民国上海的咖啡馆/西点店中的地位举足轻重，历史也久远，目前可以查到的最早的记录在1913年，《行名录》里记载的店名为“Confectionery & Bakery”，直译就是糖果和面包店，看起来像是没有正式店名的小铺子，由Carl Fieldler夫妇创办，地点在百老汇路6号。第二年才有了中文店名“飞达”，英文店名则改用店主的姓名，称为Cafe Fiedler。1922年，正式定名为Cafe Federal，从此和“飞达”一起沿用下去。百老汇路是今天的大名路，开埠之后汇聚了众多外商码头，船员和美国侨民不少，上海早期的很多牛肉庄、伙食公司、西式小餐馆咖啡馆都将店址选在这一区域。飞达靠近外白渡桥尽头，显然都是为外侨服务的。
1926年，飞达在静安寺路开了分店，地点靠近今人民广场。1929年夏天的报纸广告上，“飞达糖果公司”提供的时令产品有各色“冰奇灵”（冰淇淋）、刨冰和汽水。1931年中，飞达分店的地址搬到了静安寺路1199号（今陕西北路口），自此之后，这家店就没有再搬迁过。
《申报》上的飞达广告，1929年6月
到了1934年12月，分店经过扩充整修重新开张，号称提供各色西菜洋酒，看起来无论是店面还是经营内容，飞达都发展得颇为顺利。第二年初，飞达将总店搬到了静安寺路1199号的分店，原先百老汇路上的总店变成了分店，还搬了地方。显然营业的重心有所转移。到了1938年中，百老汇路分店结束，从此飞达就只有唯一的店址，一直持续到1950年代结束营业。
右起从近到远分别为静安寺路1205号的静安大楼，1201-3号的维多利亚食品公司和1199号的飞达，图中能看到飞达的招牌
与上图对应的1947年的南京西路陕西北路口
作为上海咖啡西点店的前辈，飞达的变化几乎与上海的发展同步。创立之初显然是为外侨提供食物服务的，到了1920年代中后期，上海西区渐渐开发，飞达就将分店开到了南京西路，随着西区的繁荣，飞达的经营重心也从上海北区转移到了西区。1937年夏天以后全面抗战开始，上海受到战事的影响，尤其是北部，飞达索性结束了经营25年的老店，专心发展西区的生意。
其实早在1920年代中期，飞达已经跻身上海最贵最好的咖啡店之列。热爱咖啡并且喜欢写咖啡文章的张若谷曾多次提到“上海最贵族的Marcel与Federal二家”，前者是法国人开办的著名的麦瑞尔咖啡馆。张若谷的文章很早就被研究者引用，不过因为他不喜欢用这两家店的中文店名，而是习惯兴之所至地用译音，因此少有人注意到Federal固然是飞达，“西洋人所开纯粹贵族式的”咖啡店“灰檀拉”也是飞达，1935年他写道：
如果要喝咖啡，外白渡桥堍的番丹拉尔，还有静安寺路口的番丹拉尔，这两家富于德国艺术装饰趣味的珈琲〔按：张若谷喜欢写成“珈琲”〕馆，不但珈琲浓郁，而且有很可口的蛋糕。在夏季，他们特制的桃子冰淇淋，是别有风味的。（《现代趣味：茶，咖啡，麦酒》）
这里的“番丹拉尔”也同样是飞达。
按照当年的顾客们的说法，飞达位置绝佳，店内的装潢和陈设雅致，用浅蓝色窗纱，女侍的制服是“幽绿色”或“猩红色”，座位间隔安排得恰到好处，沙发座也舒服，餐具所用的瓷器精致细洁，偶尔还有一只灰白色的大猫出现。总之，到处都下足了功夫，是公认的情调“很美很动人”的咖啡馆，但是最重要的，是飞达供应的食物味道好。
民国时期上海的西菜和咖啡西点行业很有区域特色，比如众所周知的淮海中路附近大多是俄式餐馆和点心店，南京西路则有很多德国风味的餐馆咖啡馆，飞达就是其中的佼佼者。1934年底飞达整修重开之际，报纸上打出的广告特别提出供应“上等德国式食品”“超等德国大菜茶点及美女牌皮酒（啤酒）”。
《新闻报本埠附刊》上的飞达广告，1934年12月22日-24日
当然，这种“德国式”饮食也不必刻板理解，因为飞达在三四十年代最具盛名的是它的西式点心，尤其是栗子蛋糕。1935年的圣诞节前，飞达在《The China Press》上刊登广告促销，提到的有圣诞蛋糕、mince pies（肉馅饼）、honey cake（蜂蜜蛋糕）、marzipan（杏仁蛋白糖）和鲜奶油蛋糕等花式蛋糕。这自然是针对英文读者的，并不全是德式点心。飞达有一种很受欢迎的饮料“布扎”，当时在俄式馆子也有供应，飞达的布扎虽然酸，却口味醇香有回甘，从描述看，这种赭白色的饮料很像是土耳其和巴尔干地区流行的Boza。除了张若谷提到的桃子冰淇淋，它家还有如朱古力糖、总会三明治、牛茶（类似于牛肉汁）、冷饮、生啤、现榨鲜橘汁、“泡夫”，以及咖啡、红茶也都广受赞誉，各种花式奶油蛋糕被忠实顾客称许是“全沪第一”，“最好的蛋糕”，有的西点爱好者甚至说飞达、起士林几家西点店的蛋糕技师，“其艺术修养绝不在刘海粟张充仁之下”，那就是说飞达的蛋糕从造型到味道都没什么可挑剔的了。然而最出色的还是栗子奶油蛋糕。
只要是栗子上市的秋冬季节，飞达的顾客面前多半会有一盆赭白相间的栗子蛋糕。不少人在报上写文章，提到飞达必然盛赞这道点心栗蓉细腻，奶油又厚，蛋糕的本身还“轻松”，说“真是又糯又香又软，简直似糯米做的一样”。大家都知道飞达的栗子拣选极严格，处理得也十分精细，令人入口动心。甚至1940年代后期，由于物价疯狂上涨，很多咖啡馆西点店都难以维系原来的水准，飞达的栗子蛋糕基本还能保持一贯。唯一的缺点是价格太贵，飞达的售价比其他任何一家西点店都要贵，因此大家一边吃，一边称赞名下无虚，一边嘲讽这是“老虎肉”。时人总结“贵虽贵，生意还是好的，一出笼便卖完了，迟到一步便尝不到了”。飞达下午时分的外卖生意很热闹，经常有西区的主妇派家里的女佣去排队购买，整只或切块的都有。
凯司令则有点不一样。根据1945年出版的《上海工商名录》的记载，凯司令西菜社1930年7月创立，由华商沈玉华等人合伙开办，店址从创立之始就在静安寺路1001号，直到92年后的今天，凯司令没有迁移过，是家真正的老店。
《上海工商名录》记载的“凯司令西菜社”
静安寺路1001号的凯司令
1931年4月2日，凯司令正式开业，《申报》《新闻报》的广告上说：“欧美西菜，随意小酌，茶点糖果，美味巧格力糖，冰淇淋，各种洋酒，一应具备。”当时的宣传提到聘请了前大华饭店西餐部的林君，带领大华的工作人员主理凯司令。开业当天请了著名报人戈公振、谢福生代为邀宴，仪式上凯司令提出本店特色为“定价极廉”，谢福生为来客解释店名：
谢先生起谓：凯司令者，即开始即灵也。沪语灵即顺利美好意，若以英语辨之，则为kiss灵也。行见对对成双，于红灯之下，绿酒之间，作甜蜜之kiss云。（镇潮：《凯司令与KISS灵》，《上海画报》第690期，1931年4月6日）
开业不久，凯司令遇到一场官司，因为英文店名为“New Kiessling Cafe”，天津著名的起士林餐厅（Kiessling & Bader Cafe）认为事涉侵权而提起诉讼。起士林在民国时期的京津地区有盛名，但是在上海知道的人不多，这场官司似乎无疾而终，凯司令的英文店名就一直沿用了下去。根据三十年代的字林西报《行名录》和抗战胜利后的各种工商名录，“凯司令西菜社”和“New Kiessling Cafe”的店名始终没有变化。《色，戒》里借着其中人物说的话“天津起士林的一号西崽出来开的”，多半就是张爱玲曾经听到过并且相信的，自然只可能来自当年坊间的传言，跟这个暧昧的英文店名恐怕不无关系。
凯司令三四十年代一直以饮料和西点价廉物美著称，1941年，他家的蛋糕大只10元，小只5元，去喝咖啡的客人大多点一杯咖啡搭配一只小蛋糕，结账6元，在当时相当划算，很受欢迎。三年之后，物价大幅上涨，食客感叹“如今喝咖啡只配以面包佐食，对着橱窗内之成只蛋糕，惟作望糕兴叹，与人苦渴时望梅止渴同样感到难耐”。
这一时期张爱玲也经常去凯司令，写于1945年5月的散文《双声》描述的是炎樱和张爱玲一天晚上在咖啡馆的对谈，文章结尾两个人出了咖啡馆：
她们的家一个在东，一个在西，同样的远近。
从地理位置上最贴近这个描述的只能是凯司令：沿着南京西路，向东到成都北路口的炎樱家（也就是摩希甸珠宝），向西到常德路口的爱林登公寓，距离几乎是一样的。
左右红点标注的是爱林登公寓和摩希甸珠宝的大致位置，中间的红点是凯司令，从步行距离看，几乎相等
抗战胜利后凯司令发展势头迅猛，一方面是蛋糕味道不错，1946-1947年间开始有传言说凯司令的蛋糕近来进步神速，因为蛋糕师傅是从飞达挖来的。大家认为凯司令的奶油蛋糕不错，喜欢的人甚至说“飞达和凯司令的栗子及奶油蛋糕，雄视沪壖，无与匹敌”。也有人特别喜欢它家的小西点，说品种丰富，尤其是唐纳子（当时对donuts的通行称呼）和刚刚出炉的奶油面包更是美味。另一方面是价钱相对便宜，在当时百物腾贵的环境中更属难得。另外凯司令的营业时间比较长，夏天不到7点就拉开铁闸，供应丰富早茶餐点，对附近的上班族颇为便利。
不足的地方也是有的，他家的咖啡不大好，冰淇淋苏打等冷饮比较差，但因为价格有优势，大家就觉得也可以谅解。另外凯司令的装潢布置很不讲究，说得客气些是简单朴素，直言不讳者则说这里光线黯淡，死气沉沉的，座位也不舒服，“毫无情调可言”。
单纯就栗子蛋糕而言，三四十年代的上海西点店中，飞达是毫无疑义的第一，起士林紧随其后，凯司令、汇中等店也比较出名，另外不少咖啡店如弟弟斯、大中华、新沙华等也都以栗子奶油蛋糕为招揽。
张爱玲还有一次在书中提起栗子蛋糕，那就是写于1950年的《十八春》。曼桢在医院里计划脱逃，姐姐曼璐却迟迟不走，她心急之下看见病房地下的糖炒栗子壳，想起已是深秋：
她突然自言自语似地说：“现在栗子粉蛋糕大概有了吧？”她忽然对食物感到兴味，曼璐更觉得放心了，忙笑道：“你可想吃，想吃我去给你买。”曼桢道：“时候也许来不及了吧？”曼璐看了看手表道：“那我就去。”
这个情节安排在三十年代，提起栗子粉蛋糕，彼此都知道说的是哪一家，故事里是下午晚些时候，天还没黑，需要赶着时间去买否则就没有了，虽然书中没有明写，但是结合上文引述的飞达下午热闹的外卖生意，两相符合，除了飞达，似乎不必作第二家想。
唐鲁孙后来回忆上海的西点店，也特意举出“西摩路口飞达西点店的奶油栗子蛋糕松散不滞，香甜适口，跟北平撷英的奶油栗子粉，都是能够令人回味的西点”。大家英雄所见略同。但这未免令人好奇究竟当年的栗子奶油蛋糕是什么样子的，张爱玲没有写，同时代的人具体描述也很少，倒是北京的奶油栗子粉在不少文人笔下留下了印记。当时这道西点在北京非常风行，供应的店也很多，唐鲁孙推重的是北京西餐厅的前辈撷英，梁实秋喜欢西车站食堂，稍晚一些的汪曾祺和吴祖光最爱的是四五十年代东安市场的荣华斋。综合几位的说法，是将熟栗子磨成粉，要细而干松，再浇上搅打过的鲜奶油，能“浇”自然是可流动的，大致也可以看出搅打的程度。
而飞达的奶油栗子蛋糕显然是另一回事。清末以来流传较广的西餐食谱如《造洋饭书》《西餐烹饪秘诀》《治家全书》等基本不涉及这类复杂的西点，1930年代上海英文报纸在秋冬季节刊登的西式栗子蛋糕食谱都是将栗子压成泥，和面粉等食料拌匀烤熟。这似乎是传统西式栗子蛋糕的做法，与中式点心里将栗子磨粉和米粉拌匀蒸制而成的栗子糕思路相似。1940年代上海刊行的《俞氏空中烹饪：教授班》中出现了不同于以往的栗子蛋糕的食谱。一般认为这套书是当时电台广播的配套教材，作者俞士兰也是教授者，食谱中开篇就提到：
栗子蛋糕为秋季应时之著名西点，沪上几家大咖啡馆中有之，价格很贵，最出色的即是那松脆的蛋糕底，做法较难。（《栗子蛋糕Chestnut Cake》，《俞氏空中烹饪：教授班》第2期）
具体做法是将蛋白加糖打成蛋白霜，铺在铁板上烤作蛋糕底；栗子煮熟磨碎，和糖、糖浆、牛奶拌匀成栗蓉，挤在烤好的蛋糕底上，“一条一条的蟠在面上”，最后将打硬的奶油挤在栗蓉上面和四周。显然这种栗子蛋糕有上下三层，和上文引述的当年食客的评价（栗蓉细腻、奶油厚、蛋糕松脆）完全符合，蛋糕底则是关键。现在盛传的1954年凯司令特级技师凌一鸣创新所做的栗子蛋糕，看起来似乎是去掉了传统栗子奶油蛋糕的饼底。而凌一鸣的徒弟，凯司令的高级技师边兴华编辑的《海派西点》一书中，有“鲜奶栗蓉蛋糕”一则，做法依然是在蛋白饼底上将栗蓉挤成面条状，上覆奶油。
鲜奶栗蓉蛋糕，引自边兴华：《海派西点》
食物的味道大约是最难流传下来的历史痕迹，飞达曾经在数十年间追随和见证了上海城市的发展，也在大时代的变迁中飞快地隐没，倒是凯司令历经九十余年的时光，今天仍然还在南京西路1001号的原址，他家的栗子蛋糕也早已不再是秋冬专供的时令西点，而是可以常年出售的招牌产品。