卤味鲜特色烧烤培训内部配方
羊肉串
羊腿肉10斤，鸡粉30g 味精10g，肉香粉20g，五香粉10g 盐5g，鸡蛋4个，圆葱，色拉油适量
辣椒面10g（上色），胡椒粉 10g 麻辣鲜5g
烤鸡皮腌制
鸡皮10斤，味极鲜100g 味精20g，鸡粉20g 十三香40g，五香粉10g 麻辣鲜一小袋，排骨精 1小勺
韩国辣椒面2勺
鸡肉串腌制
砂糖5g，辣椒粉5g 小茴香粉5g，盐10g 蒜香粉10g，五香粉5g 十三香5g，芝麻5g
肉宝王8g，八角粉5g，陈皮粉6g
秘制牛肉小串
淀粉30g，嫩肉粉8g 陈有香15g，鸡蛋2个，鲜味宝 10g 姜150g，洋葱1个，AAA粉5g
鸡粉15g，糖10g，姜汁 15g 肉宝王5g，腌制半个小时
排骨串腌制
麻辣鲜20g，麻椒面10g 辣椒面10g，肉香粉30g 耗油5g，鲜味宝10g 鸡汁20g，鸡粉10g，鸡蛋 4个，十三香2g 油适量，圆葱半斤，香芹半斤，香菜 2两
肉筋腌制
辣椒粉15g，嫩肉粉6g 盐10g，姜粉5g 花椒粉5g，罗勒叶4g 味精10g，孜然粉10g
猪肉串腌制
A：猪肉1斤，鸡精10g，味精5g料酒10g，肉松粉 2g，盐2g五香粉3g，十三香 3g，鸡蛋1个
淀粉30g，白糖1g
B：肉片2斤，耗油15g，味精30g肉香粉适量，色拉油 50g（后下）五香粉2g，十三香 3g，鸡精10g
白胡椒10g，洋葱 3个，鸡蛋2个
板鸡1
主料：草公鸡
1.秘制香料粉30-40克，煮 5只鸡的量
2.水烧开下入姜100克，香料粉煮出香味，把洗净的公鸡下进去压下去，再开锅
立即关火浸泡 10-15 分钟；捞出立即放入冷井水里冲凉，（最好加冰块）冲凉后
入冰箱急冻至硬邦后开始片成大片，均匀而光滑
卤味鲜特色烧烤培训内部配方
一、锡纸酱：①香菜 3 两，白芷2两，胡萝卜切块（1个），姜片3两，桂皮 15-
20克，香叶10片，大料15-20克（7个左右），元葱 1个半，肉蔻10克
②放3斤豆油，凉油下锅先把素菜炸干出香味，捞出在放入香料，熬出香味即可，
捞出杂质留油，备用。（每次一份用少半勺大约 300克就可以）
③劲霸鲍鱼汁与劲霸鸡汁一并搅匀，肉宝王 100 克，猪肉香精25克，AAA30 克，
奥艳奇油125克，大骨汤粉 200克，以上料兑一起搅匀就是锡纸酱料，用的时候
一份都放半勺锡纸酱料，蚝油放半勺，都放老抽 10 克，一品鲜 10 克，调料■
（50克就是花椒、大料、元葱、姜、大葱、炸的油）
二、锡纸配料：
元葱丝，太椒段，树椒丝，香菜段，香葱段，除了豆腐，金针菇不放元葱，树椒丝
①锡纸豆腐：
酸甜口放10克糖，醋 10克，锡纸金针菇放蒜蓉酱。
②锡纸猪心，猪腰子
把腰子一个切成两半，把猪心切开平铺捏成花刀即可腌制。
猪心：姜片，元葱丝，盐 25 克，味元 25 克，鸡粉 25 克，大厨四宝浓缩鲜香粉
75克，AAA10克，老抽 50克，东古一品鲜75克。
操作：猪心冻的在微波炉里打 10 分钟，鲜的打 8 分钟，猪腰子冷冻打 6 分，鲜
4分，脆骨，护心肢5 分，鸡爪■3分，大虾冻了 3分，多春鱼，黄花鱼，刀鱼，
冻2分，鸡翅冻4分，三黄鸡 3斤-3.5斤的打 18-20分，冻的打27分；鸽子鲜
得的6分。
三、①锡纸鸡爪子，锡纸酸菜（五花肉片）锡纸护心肢。
操作：放锡纸酱 15 克，蚝油 15 克，一品鲜 15 克，老抽 10 克，姜汁 10 克，放
泰椒，香菜段，树椒丝，水放■，放火上熬汤剩一半即可。（金针菇锡纸酱减半，
不放一品鲜；豆腐和酸菜加大骨汤粉 20克）
②锡纸豆腐，锡纸油麦菜，锡纸金针菇（所有锡纸蔬菜）放锡纸酱 15 克，蚝油
15克，一品鲜15克，老抽 10克，放泰椒，香菜段，树椒丝，水放■，放火上熬
汤剩一半即可使用。
锡纸金针菇，锡纸油麦菜另加蒜蓉 25克，
酸甜口豆腐：放糖10 克，陈醋15克。