船老大培训资料
牛羊主料
红梅鸡精350克 绿湖胡椒粉40克
陈有香肉香粉30克 亚克西80克十三香30克
嫩肉粉20克 松肉粉20克
三A粉10克 肉宝王10克
鲜味宝50克
此牛羊主料用于腌制，羊肉串，牛肉串，牛心嘴，牛胸口，猪油边串，羊排小串，风干牛肉，（除了风干牛肉每斤放入20克牛羊主料外，别的串品每斤放入12克，3瘦2肥的串由于肥的不腌制，放入牛羊主料10克）（需要放鸡蛋的串有牛肉串，牛胸口，羊腿肉，牛肉筋，全部5斤2鸡蛋的比例）
鸡货主料
味精4斤 鸡粉200克
麦味宝香辣腌制料200克 白砂糖200克
色素辣椒粉200克 太太乐鲜味宝180克
陈有香肉香粉180克 大喜大牛肉粉50克
瑞可来肉宝王20克 十三香20克
把所有料兑在一起搅拌均匀
鸡头鸡翅鸡脖，一斤放24克鸡货主料，16克东古一品鲜，20克色拉油，洋葱，姜适量
鸡爪一斤放35克鸡货主料，东古一品鲜29克，黎红花椒油20克，辣椒精4克，色拉油20克
鸡心鸡胗一斤放鸡货主料20克，东古一品鲜5克，色拉油20克
手撕猪心小料配方
家乐鸡粉30克 大喜大牛肉粉30克
麻辣鲜20克 太太乐鲜味宝30克
绿湖胡椒粉30克 大厨四宝浓缩鲜香粉10克
瑞可莱肉宝王5克 细面味精40克
用于猪心，生串，炭烧五花肉，锡纸娃娃菜，锡纸油麦菜）
油边干蘸料
辣椒片20克（把干二荆条用碳烤干，打碎）
味精面20克 芝麻8克麻辣鲜5克
烧烤干料80克（用于锡纸油边，也可放万能干料，口味偏辣）
麻辣排骨串
排骨串主料配方
味精600克等于8.1元 白糖300克等于3元
十三香200克等于9元 3A粉100克等于5元
奇子香魔粉紫色袋200克等于14元
凤球麦排骨味王300克等于7.5元
麦味宝奥尔良粉500克等于10元 麻辣鲜300克等于8.5元
色素辣椒粉200克等于3.6元
以上调料合计成本68.7元
一斤排骨串放入排骨串主料45克 食客佳润辣椒精3克
食客佳润麻椒精6克 色拉油20克
大葱适量，蒜末适量，姜末适量
麻辣鸭舌2斤量
麦味宝奥尔良粉40克等于8毛钱 麻辣鲜40克等于1.4元
黎红花椒油20克等于5毛钱 3A粉10克等于5毛钱
辣椒精1盖等于等于1元 麻辣精1盖等于8毛
色拉油40克等于5毛 水140克
以上调料合计5.5元腌制1小时即可（选用六合鸭舌130元左右一代2斤）
麻辣口大虾腌制
大虾二斤（我们选择60.70的虾，大概合到1块到9毛一个）
麦味宝奥尔良粉120克 麻辣鲜110克
黎红花椒油30克 辣椒精8克
麻椒精25克 3a粉一袋色拉油100克
水200克
搅拌均匀即可，烤制刷油，芝麻孜然即可。
猪肉串料（五花肉串）
太太乐鲜味宝200克等于5.6元 味好美生姜粉20克等于2元
味好美蒜粉40克等于2元 十三香35克等于1.8元
白糖75克等于0.7元
白胡椒35克最好买白胡椒粒自己打成粉等于2.5元
韩国不倒翁咖喱粉225克等于14.4元
小魔仙烧烤香王350克等于17.8元
家乐鸡粉50克等于1.15元
以上调料48元
一斤猪肉放入40克猪肉串料，30克色拉油，搅拌均匀即可
肉筋配方
肉筋主料
大喜大牛肉粉380克等于12.6元 小魔仙烧烤香王450克等于23元家乐松肉粉75克等于4元 粒粒香味特鲜70克等于7.7元
粒粒香味特香140克等于15.4 十三香70克等于3.4元
以上调料一共66元
一斤肉筋放入肉筋主料25克，色拉油30e克，鸡蛋半个，洋葱姜适量
生串蘸料
东古250克等于2.9元 水塔陈醋250克1.7元
美极鲜20克等于0.8元 白糖30克等于0.5元
麻酱20克等于0.5元 劲霸辣根一管等于5元
以上调料一共11.4元
新版鸽子料配方
鸽子注射料配方
1 水8斤半
2 精盐600克等于1.2元
3 海天耗油150克等于0.8元
4 味精70克1元
5 大厨四宝味香素30克等于3.3元
6 海天海鲜酱油250克等于3元
7 艾森仕科技牌特浓麦芽酚28克等于3.6元
8 艾森仕科技牌肉类增香剂23克等于2元
9 莲馨牌甜玉米香精38克等于1.9元
10 味增堂系列美国肉宝王18克等于2.7元
11 双翼牌鸡汁香精70克等于4.9元
12 双翼牌鸡用鸡膏65克等于3元
13 双翼牌鸡用骨髓侵膏70克等于3元
14 双翼牌鸡用精油50克等于3.25元
15老王头牌调料包2小袋（一袋四小包那种）等于0.6元
16 青岛海之韵透骨鸡膏70克3.5元
17水份包持防腐剂35克（白色的）等于2.8元
以上调料共计40元
制作方法，锅中放入1，2，在放入3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，熬制开锅闭火放入17，等两了把15拧干水分扔掉，放入冷藏备用即可。
锡纸鸽子注射过程鸽子去皮，去头，去爪，去翅，去内脏，洗净，盘腿，注射料，一共20毫升，一边胸部8毫升，腿部2毫升，锡纸包好，分清正反面，碳埋方式看视频
炭烤羊腿
羊腿羊腿注射浓缩汁配料
1 水7斤 2 家乐鸡粉125克等于2.9元
3 红梅鸡精125克等于1.75元 4 味精125克等于1.7元
5 陈有香肉香粉150克等于4.2元 6 凤球麦排骨味王50克等于1.25元
7 双汇十八味半袋等于1元 8 精盐800克等于1.6元
9 东古一品鲜150克等于1.75元 10 海天老抽50克等于0.5元
11 瑞可莱肉香王160克等于4.5元
12 星湖牌麦芽酚焦香型20克等于4元
13 瑞可莱肉宝王90克等于11元
以上调料一共36元
羊腿浓缩汁熬制方法将1到13放入锅中，小火，边熬制边搅拌，将所有调料融化开即可，放凉放入冷藏保存，用时1：3兑水稀释烧开放凉即可。3斤羊腿80毫升均匀打满，按摩均匀
3斤羊排60毫升均匀打满，按摩均匀
羊腿羊排刷料
1 料酒750克等于6元 2 东古一品鲜500克等于5.8元
3 海天蚝油500克等于2.8元 4 海天海鲜酱油500克等于6元
5 十三香15克等于.07元 6 星湖麦芽酚焦香型一小勺等于2元
7 美极鲜250克等于11元 8 蜂蜜500克等于11.6元
以上调料共计46元
做法将1-8兑在一起搅拌均匀冷藏备用（刷料的作用是为了去膻味，护色，脆皮）羊腿羊排操作流程选材
首选小尾寒羊，羔羊，新西兰，不要选择老羊或者山羊，羊腿羊排选择3斤以内的为佳
腌制，将羊腿上的毛和边修理一下，根据食材大小按量注射羊腿羊排注射料，注射完按摩均匀
烤制，羊腿烤到七分熟改刀，相隔2到3厘米左右一刀，刷红油陆续烤制羊腿全熟后刷羊腿刷料，在把表皮烤干即可。
烧烤干料配方 花生3斤，油酥黄豆半斤，苏子粉半斤，孜然3两，芝麻半斤，椒盐100克，辣的口味就放辣椒面3两，不辣就不放。以上东西拿机器打成面状（用于羊腿，羊排，锡纸油边，油边干蘸料）
红油制作：锅中放2斤色拉油，凉油下入，洋葱块，大葱段，姜片适量，小茴香一把，八角2个，香叶一小把，白纸一小把，炸制金黄出香味，锅中东西捞出不要，找个大点器具放100克色素辣椒粉，把油倒入器具中搅拌均匀，等辣椒粉沉淀即可。（用于锡纸类菜品）
锡纸鱼汁制作
劲霸鸡汁130克 海天耗油600克
白糖45克 家乐鸡粉25克
瑞可莱肉宝王7克 陈有香肉香粉15克
东古一品鲜300克 海天老抽70克
倾城之香多半盖广源牌大红浙醋100克 古越龙山花雕酒120克
王守义十三香5克 麻辣鲜10克（用于各种锡纸鱼）
蒜蓉配方
配料，5斤蒜打碎，色拉油4斤，户户辣椒酱500克一罐。
酱料：凤球麦鲍鱼汁100克，海天耗油200克，白糖40克，美极鲜40克，劲霸鸡汁40克，细面味精70克，太太乐鸡精70克。制作过程，5斤蒜留一斤备用，剩下4斤蒜用500克户户辣椒酱搅拌均匀，锅中放色拉油，油温4成热下搅拌好的蒜，小火炒制4分钟，没有生蒜味即可闭火，把剩下的一斤生蒜和所有配料倒入搅拌均匀即可。注，炒蒜的时候一定小火，避免蒜蓉糊底。（用于扇贝，生蚝，茄子，锡纸金针菇，锡纸娃娃菜，锡纸油麦菜）
油边，猪心酱油蘸料
大蒜20瓣小米辣10个，拿打蒜器打碎，倒入调料钢中，上面铺上15个剪成小块的朝天椒，适量大葱，一点十三香备用，锅中放油烧制8成热，放一勺热油浇在朝天椒上，水塔陈醋40克，糖10克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜80克，海天海鲜酱油120克，搅拌均匀即可。（主要用于锡纸油边蘸料，猪心蘸料，猪心管蘸汁）
海鲜汁制作
白糖100克，细面味精250克，家乐鸡粉170克，海天耗油250克，劲霸鸡汁80克，东古一品鲜250克，倾城之香6克，海天老抽80克，李锦记蒸鱼豉油200克，水6斤（用于锡纸青菜类，猪心管浇汁）
凉串配方
凉串汁配方
海天耗油80克，劲霸鸡汁60克，姜汁25克，李锦记蒸鱼豉油140克，家乐辣鲜露80克，东古一品鲜150克，劲霸辣根20克
凉串制作
把用泰椒10根，青椒3根，大蒜20个，拿打蒜机打碎香菜，香葱拿刀切，放入容器中备用，顾客有点餐，拿小蝶放入3匙凉串汁，一匙打碎的材料，红油适量，芝麻，搅拌均匀上菜即可，用于凉串的食材，三文鱼，毛肚，小人鲜，蚬子
凉串小板筋蘸料配方
熟芝麻40克，孜然碎15克，商作堂烧烤蘸料40克，李锦记蒜蓉辣酱100克，白糖40克，海天老抽5克，味精面5克，烧烤红油40克，甜面酱20克，水120克，板筋制作，板筋入高压锅上气计时20分钟，在焖25分钟，拿出切块穿串即可。（可用碱发板筋）
土豆香辣肉酱制作
猪肉2斤，搅成馅。青椒3根，太椒8根打碎备用，锅中放油，下入葱花爆香，下入猪肉馅炒制变色，下入老干妈豆豉三分之一瓶，劲霸鸡汁20克，家乐鸡粉10克，东古一品鲜30克，下入辣椒末，在下入香琪豆瓣酱一袋500克，翻炒均匀开锅即可。（用于炭烧土豆类）
烧烤酱制作方法
利民烧烤辣酱2千克一桶户户辣椒酱500克粒粒香烧烤酱800克大喜大牛肉粉40克太太乐鲜味宝40克麻辣鲜15克奥艳齐鲜香王10克白糖350克细面味精20克水4斤搅拌均匀即可，（用于菜卷，韭菜，金针菇，油麦菜，鳕鱼，不腌制的串品）生串油制作：锅中放油1斤，放入，葱，姜，蒜适量，桂皮，八角，香叶，白籽，小茴香一点，最后放香菜，炸香即可（用于生串牛肉）
烧烤油制作
锅中放入10斤色拉油，4斤鸡油，鸡油靠干，下入葱，姜适量，桂皮，香叶，白籽，小茴香适量，最后香菜，炸香即可。（用于刷各种串类）烧烤撒料：芝麻20元，孜然80元的比例搅拌均匀即可，孜然打成半颗粒，买新疆孜然味道好。（用于各种串类出品撒料）
面包馒头酱
炼乳一瓶，鸡蛋3个色拉油适量，搅拌均匀即可（用于面包片）
高汤制作
100斤的桶放入70斤水，放入大骨棒一个，鸡架4个，下架鸡一只，葱段适量，姜片时间，大火烧开2个小时即可（高汤夏天早晚各热一遍，冬天早热一遍即可）大骨3天一换，鸡架2天一换，换食材的时候拿细漏勺打打渣子（可用于麻辣涮肚，麻辣烫，老汤，）
红酒雪梨
葡萄酒3斤，蜂蜜50克，放入冰糖250克，将8个皇冠梨去皮去核，上面所有料兑在一起，烧开，放入梨小火烧开10分钟闭火泡一夜放冷藏即可（切片入盘）
海鲜大咖制作
A料海鲜酱油25.甜面酱25，姜黄粉15，澳艳琪20.麻辣鲜50，鲜味王20，3a15克，胡椒粉10克，肉宝王10克，盐40克，鸡粉25克，味精25克。b料，甘草，白纸，肉寇，干凉姜，草果，沙仁各15克，红花椒25克，绿麻椒25克，葱姜各50克，冰糖150克，变态辣100克。
c料，豆瓣酱400克。
制作过程：锅中放2斤色拉油，小火将葱炸香，捞出，葱姜适量，然后将 b料中的香料继续用该油用小火炒香，下入豆瓣酱，炒制过程一定要小火，不要炒糊，出香味a即可大概7.8分钟，把炒好的姜葱香料连同色拉油一同放入锅中加8升水或者老汤中，加入半瓶啤酒，放入150克冰糖，然后放入a料，大火烧开，小火继续煮20分钟，卤水即可！ 通用技巧，将海鲜放入卤水中大火烧开5分钟，泡30分钟即可。可放适当白糖，麻辣口可放麻辣涮肚红油，可适当放点辣鲜露提鲜。海鲜大咖，可放海鲜食材，扇贝，皮皮虾，花蚬子，黄蚬子，白蚬子，河蟹，飞蟹，生蚝，大虾等等可放青菜食材，豆芽，金针菇，油麦菜，等等。
海鲜的处理方式，贝类如生蚝扇贝需要放粉丝蒜蓉蒸熟或者烤熟，壳类如白蚬子，黄蚬子直接清水煮开放在上面就行。
大的海鲜如河蟹，飞蟹，大虾，需要拿辣卤汤煮下收下汁，方便入味，青菜类可拿清水煮下直接铺在海鲜盘底部。
海鲜大咖汤汁制作，锅中放入辣卤汤适量，老汤适量，精盐味精胡椒粉辣鲜露调口，倒入摆好海鲜的海鲜盘子中，注意汤汁不要超过上面的扇贝，会把蒜蓉味给掩盖住，然后从新起锅，放入烧烤红油油温8成热浇入海鲜上，目的是让汤汁好看些。
小龙虾制作
龙虾香料粉配方山奈100克，白扣100克，香叶100克，八角100克，草果150克，丁香100克，花椒100克，红麻椒100克，桂皮100克，小茴香200克，白纸150克，良姜150克，肉蔻150克，黄姜粉100克，白胡椒150克，孜然150克，干草100克，香砂100克，咖喱粉100克，家乐鸡粉200克，兑在一起打成粉装即可。
麻辣小龙虾制作过程
1，小龙虾14只清洗干净，去脑部，过油炸一下备用
2，起锅放入半手勺油，下入葱姜爆锅，放麻辣烫底料，放入青麻椒适量，辣椒段适量，（麻辣口根据当地增加或减少）放入高汤
3手勺，一勺啤酒，放入龙虾3，放入龙虾香料粉一小匙
4，开始调口，精盐，味精，鸡精，白糖，
5，炖5分钟左右，大火收汁（剩余一半汤汁）放入蒜末，红油，花椒油，翻炒出锅即可。
蒜蓉小龙虾
1 龙虾14个洗净，去脑部，过油炸一下备用
2 起锅放入猪油半手勺，下入葱姜爆香，下入打碎的蒜蓉（蒜打的碎点）下入龙虾翻炒一下，放一手勺啤酒，放入高汤（跟龙虾持平就好）
3 调口，精盐，鸡精，味精，白糖，鸡汁，肉宝王，咸口小米辣，龙虾香料粉一匙。
4 收汁，小火5分钟收汁，最后放入青椒段，我们烧烤用的蒜蓉放入一勺，翻炒必火即可。
羊蝎子锅及制作过程
羊蝎子切段，拿水泡一个小时泡出血水，起锅烧水，羊蝎子下锅抄出血沫，洗净沥干。起锅放入一手勺油，下入姜片，葱末炒香，下入麻辣烫底料或者麻辣烤鱼酱一勺（一斤羊蝎子大概50克烤鱼酱）翻炒几下下入高汤，高汤与羊蝎子持平即可，开始调口（东古30克左右，精盐，味精，鸡精，白糖）在放入龙虾香料粉10克左右。倒入高压锅内，上气计时15分钟开锅。
羊蝎锅出品羊蝎锅我们卖48一份，大概给10块左右，下面配菜可以放入木耳，金针菇，萝卜，土豆，冬瓜等等，下面有加热的酒精块，盘底需要加入洋葱丝，洋葱丝上面放入用煮熟的配菜，在把羊蝎子摆好，浇入原汁（呼羊蝎子的汁）放入香菜或小葱段上菜即可（羊排锅也可以用同样的方法制作）
羊肉类
羊肉串，羊板筋（折磨人），羊排串，1斤量
放牛羊主料12克 洋葱100克 姜50克（羊肉串首选羊排肉，也可选择羊后腿肉加羊尾油三瘦二肥的穿串方式）烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，撒精盐味精芝麻孜然辣椒面即可。（羊板筋，小羊排，出品放枪粉）
炭烤羊腰子，首选鲜原油羊腰子，中间劈半，穿串烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。
炭烤羊鞭（羊枪）首选鲜羊鞭，外面筋皮撸下，切成小段，铁签顺尿道穿好，烤制过程，中火上炉刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。（也可整根盘烤制方法一样）
炭烤羊蛋，首选鲜羊蛋，外面蛋皮撸下，一批四半，铁签穿好，烤制过程，中火上炉，刷烧烤油，酱油料，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。
炭烧小羊腿，羊腿入高压锅放入10斤水加入家乐鸡粉126克香叶6克，白糖40克，小茴香6克，白芷26克，高压锅上气计时10分钟，捞出上炉烤制。烤制过程，羊腿上炉烤制，注射适量东古一品鲜，烧烤油，芝麻孜然辣椒面枪粉即可。（也可选择生烤，烤制方法和大羊腿一样）
炭烧羊肝，首选鲜羊肝，切小块，选用牛网油切块，包住羊肝穿串，烤制过程，羊肝上炉子，刷酱油料，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面，傅老大枪粉即可。
炭烧羊眼睛，去卖牛下货的地方买煳熟的羊眼睛，大概25一斤，回去一劈三半卖5元一串，上炉子烤制，刷酱油，烧烤油，烤制冒泡金黄，撒盐，味精，辣椒面，芝麻孜然，最后撒枪粉即可。
牛肉类
牛肉串（肥瘦）1斤量，放牛羊主料10克鸡蛋半个洋葱姜适量搅拌均匀即可。烤制过程上炉中火刷烧烤油，精盐，味精，烤制九分熟撒芝麻孜然辣椒面即可。
牛肉筋（生筋）1斤量，肉筋主料25克鸡蛋半个洋葱姜适量色拉油30克烤制过程上炉中火刷烧烤油，烤制九分熟撒辣椒面，芝麻孜然即可（牛肉筋可以选择外脊筋，也可以选择精肉剃下来的筋）
熟筋筋皮10斤量，放入高压锅放入筋皮（牛腩皮）水要抹过物体，上气20分钟，在闷20分钟，放气开盖即可烤制过程，上炉子刷烧烤油，东古一品鲜，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面即可（也可选择刷烧烤酱芝麻孜然辣椒面）
板筋，板筋10斤量，入高压锅水要抹过物体，上气30分钟，在闷20分钟，放气即可，烤制过程，板筋上炉，刷烧烤油，东古一品鲜，烧烤辣酱，芝麻孜然辣椒面即可。也可选用碱发板筋。
牛腰子，首选原油鲜腰子，可切片可切块，烤制过程，上炉子刷油，烤制九分熟，精盐味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。，也可用冬牛腰子，包上肚油烤制，烤制过程一样。
牛肉生串，首选子盖肉（没油，没花，没筋）顺丝切成宽0.3厘米，长1厘米的小片（顺丝切签子好穿）用2.5毛细签子穿好，冷藏备用制作过程，刷生串油，撒猪心料，上碳火熏一下，放入熟芝麻，配上生串蘸料上桌即可。
炭烤牛鞭制作，首选新鲜牛鞭，入高压锅放葱，50克，姜20克，大料2个，小茴香5克，香叶2克，家乐鸡粉30克，放水，上气20分钟，闭火，闷20分钟拿出放凉，切片，穿串，烤制过程，上炉刷烧烤油，上酱油料，烤热即可，配枪粉上桌即可。
（肥心）炭烤牛心嘴，心嘴是牛心上面三分之一的位置，切块腌制，每斤放入牛羊主料12克，洋葱，姜，烤制过程，上炉子刷油，精盐味精，烤制金黄，上辣椒面，芝麻孜然即可
风干牛肉，选用牛子盖肉，无筋头，无肥油顺茬切条状串制，。配料牛肉五斤量，牛羊主料100克，高度白酒适量，洋葱，姜适量，芝麻一小把，色素辣椒粉一小把，搅拌均匀腌制半小时穿串。风干过程，牛肉穿制完毕插在泡沫板上风干，自然风干需要两天，拿风扇吹8小时即可烤制过程，中火上炉刷烧烤油，烤制反油即可，撒适量的辣椒面芝麻孜然枪粉。
猪肉系列
麻辣排骨串配方一斤量放入排骨串主料45克食客佳润辣椒精3克食客佳润麻椒精6克色拉油10克大葱，姜末，蒜末适量搅拌均匀即可
猪肉串配方1斤肉（可以是去皮五花肉，也可以梅花肉放入猪肉串料40克色拉油30克搅拌均匀即可中火上炉，刷油，出品芝麻孜然，辣椒面即可。小串油边配方1斤量牛羊主料12克洋葱适量，姜末适量中火上炉撒盐，味精，烤制金黄放芝麻孜然辣椒面即可
望京小腰，首选鲜猪腰，切块，牛肚油切长条，把腰子包好穿串，上炉中火烤制，刷东古酱油烧烤油，精盐，味精，芝麻孜然辣椒面傅老大枪粉即可。也可用猪板油切薄片包腰子。
五花肉卷金针菇，五花肉切片卷上金针菇，三个一组，上炉烤制，刷酱油料，烧烤油，烤制金黄，刷烧烤辣酱，芝麻孜然辣椒面即可
浇汁猪心管，猪心管入高压锅，上气计时15分钟，在焖15分钟，心管拿出，收拾干净，穿串，烤制过程，心管上炉刷油，烤制一分钟即可，心管汁调制，海鲜汁100克，红油20克，猪心油边酱油蘸料30克，油炸豆适量，香菜太椒适量，注，海鲜汁必须是热的。
炭烤猪沙肝，沙肝一寸小段，穿串，上炉烤制，中火，刷烧烤油，边缘改刀，烤制九分熟刷烧烤酱，上辣椒面芝麻孜然即可，注沙肝烤的越老越好吃。
爆烤猪爪，老汤调制，水20斤，放入中药15克，东古一品鲜500克，海天草菇老抽100克，家乐鸡粉140克，细面味精50克，盐60克，糖100克，麻辣鲜30克，葱姜适量。猪蹄放入高压锅，水没过食材即