粤菜名厨的上海往事
《粤菜北渐记》，周松芳 著，东方出版中心2022年8月版。
民国时期粤菜风行上海
2022年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。
我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”；清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“姑苏馆”组织的，而老行尊冯汉先生进一步说，到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的，也并不是主要在广州，而是在上海。上海才是真正的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。
电影《金玉满堂》（1995）剧照。
民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废话》，载《论语》1947年第132期）这里面，厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起，再倒叙往日的辉煌。
1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”—锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381高地”），而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高。再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。
“食在广州，厨出顺德”
在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名的个人照片，堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人……”
电影《功夫厨神》（2009）剧照。
其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国之一的身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云，折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。
1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人选，肖良初举贤不避亲，推荐了他们当年美华酒家十兄弟中的老小、31岁的康辉。北京饭店可是厨师界的殿堂，大师云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及罗国荣，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩，1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来，彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人……但是，不愧是“食在广州，厨出顺德”，康辉很快就脱颖而出，1961年就被委以重任，到中南海给毛主席当厨师，此外，他还做过一段时间胡志明的厨师，创制的“脆皮鸡”，成为胡氏的最爱；投桃报李，此后胡志明每次访华，必请康辉同席共膳，还曾亲自为他夹菜，待若上宾，简直令康辉“受宠若惊”。
电视剧《决战食神》（2017）剧照。
国家名誉主席宋庆龄，对家乡的粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，都要请康辉主厨；他创制的“酒烤比目鱼”，成为宋氏最爱。康辉后来说起来，轻描淡写的：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌”，“做法很简单，用不了多少时间”。实际上，他口中的“用不了多长时间”，从头到尾也要花5个小时啊！康辉最珍视的经历是1962年给毛主席做年夜饭，那是三年困难时期后的第一年，只允许康辉为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的年夜饭，外人是难以想象的，无法不令康辉铭心刻骨。
后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南北两大国宾馆，悉归顺德人掌勺。顺德菜，在某种意义上，便成为那个时代的“国菜”了，康辉更成为中国厨师的一代国宝：1982—1984年三次应邀赴法交流切磋厨艺，名动法兰西，被法国名厨协会邀请为会员，并被授予“烹饪大师”称号；1985年荣获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举行的第二届国际烹饪大赛中担任评委；2002年被授予国宝级烹饪大师称号—全国仅十六人获此殊荣。
附：康辉大师名动法国的“红焗酿乳鸽”制法（见张林《国际交谊与中华美食》，湖北人民出版社2004年版）
用料：乳鸽三只，水发冬菇50克，冬笋750克，大葱白100克，红葡萄酒150克，淡汤500克，盐、白糖、味精、酱油、胡椒粉、姜、芡粉各适量，花生油750克。
制法：1.将乳鸽抹上酱油稍腌片刻，冬笋切厚片，冬菇片两半，大葱白剖开切成寸段，姜切片。
2.将乳鸽入热油锅炸至金黄捞起，将葱白煸炒至金黄捞起待用。
3.将姜片入锅煸炒出味后，乳鸽下锅，继以红葡萄酒100克、淡汤500克，并盐、白糖、胡椒粉、冬菇、冬笋等配料适量，一并煮滚后加盖焖焗至熟，调入适量味精，即可出锅。
4.出锅时，餐盘用冬菇垫底，乳鸽切块码放，鸽头鸽翼点缀成鸽状；原汁内放入煸黄的葱白再加红葡萄酒50克调好味，用芡粉勾芡，淋于鸽上即成。
除肖、康两位大师外，《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》第二节《名师》，载录了11位各菜系名师小传，其中粤菜名师2人，分别为李金海和冼冠生：
李金海（1876—1947年），广东番禺人。清光绪十四年（1888年）入福州路杏花楼厨房间当学徒，后成为该店厨房的当家名师。杏花楼原是一家广东风味的小吃店。至20世纪20年代，由李金海集资接盘。以后他又盘进隔壁小旅馆，翻建加层，扩大营业面积。1927年春新店落成后，杏花楼已成为具有七开间门面，四层楼面，备有电梯上下，经营“中西大菜、喜庆筵席、龙凤礼饼、回礼茶盒”的著名酒楼。1928年，李金海见广式月饼在上海市场畅销，李在原来生产龙凤礼饼的基础上，聘请了月饼名师，试制广式月饼，着眼于创制本店特色。
从这年中秋节开始，就借鉴锦芳饼家和冠生园的月饼，进行逐只解剖，精心研究，然后定出自己的用料和配方，试制了五六担（每担50公斤）月饼，赠送老顾客品尝，广泛听取意见；后又经过两年试销，反复改进，不断提高，使产品有了自己的特色，受到众多顾客的赞扬。并在此基础上，他坚持选用优质原料，不断提高产品质量。如选用储存两年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料，创制了玫瑰豆沙月饼，颇受顾客欢迎。李金海还借用神话传说、名胜古迹，先后创制了定名为“嫦娥奔月”“月中丹桂”“银河夜月”“三潭印月”等30多种杏花楼高质量的特色月饼，并请著名画家绘画“嫦娥奔月”彩色国画配贴盒面，精制质地坚硬的饼盒。由于杏花楼月饼质量好，定名优美，装潢精致，因此，备受顾客欢迎。产品问世不久，其产量、质量均跃居全市同业之冠，盛销不衰。
冼冠生（1887—1952年），名炳成，字冠生，出生在广东佛山一个裁缝家，早年丧父，由母亲抚养成人。14岁时来沪，在表兄所开的“竹生屋”饮食店帮伙。几年后在九亩地自设“陶陶居”点心店，但业务清淡。当时上海文明戏盛行，南市“新舞台”戏院演出连台本戏经常满座，冼就试制陈皮梅和果汁牛肉干等在戏院门口出售和场内托盘叫卖。由于风味独特，价廉物美，颇受欢迎。冼又专程回佛山老家，学习制作话梅技艺。
重返上海后，他精心制作产品，并用印有“香港、上海冠生园”字样的商标纸包装，美观卫生，颇受欢迎。未几，在老城厢附近就小有名声。1915年由“新舞台”名演员夏月珊等人出资，冼以商店和设备作价入股，在九亩地开设食品店，取名“冠生园”，冼冠生任经理。由于他经营有方，3年后冠生园改合伙为股份有限公司，资金增至15万元，并设董事会，冼仍任经理。之后，他在局门路建一自产自销的食品工厂。冠生园牌子在上海打响，冼又在南京路设总店，九亩地原址改为“冠生园”老店，并在二马路设发行所，经办批发业务。他还在漕河泾建了一座大型食品工厂。冠生园在上海奠定基础后，冼冠生就积极筹划向外地发展。他稳扎稳打，步步为营，逐步在武汉、天津、南京、杭州等大、中城市建立起分店，分店之下再设支店、代理店，同时设一个食品厂，一个发行所，形成工商一体的食品企业，使冠生园在上海食品行业中同泰康、梅林形成三足鼎立之势。冼冠生热爱祖国。他以“食品救国”为口号，以价廉物美的产品与充斥上海的洋货相抗衡。
1937年淞沪战争中，冼冠生加紧劳军生产，将面包、光饼、咸鱼、酱菜等用卡车源源不断运至前线，慰问浴血奋战的将士。为此，冯玉祥赠以“现代弦高”的称号。解放后，冼冠生继续主持上海冠生园业务，至1952年去世时止。
当时上海第一流的菜馆，
几乎全部是粤菜馆
此外按姓名、出生年份、单位和技能特长简要记录了一些各帮名师，其中粤菜名师占4位，分别为：肖良初，1906年，锦江饭店，著名川帮大师；何喜惠，1908年，美心饭店，著名广帮烹调师；余洪，1896年，大三元酒家，著名广帮砧礅师；宋泰来，1904年，大三元酒家，著名广式糕点师。（上海社科院出版社2006年版）按：说肖良初为著名川帮大师，显非，前已有述。
电影《功夫厨神》（2009）剧照。
上述这些名厨大师，因为列名入传而为今人所熟知，其实更早的一些名师，因时代风尘的湮没，今人不复知晓，在当时，多宣传于报章，不仅有功于食林，更是粤菜不应忘却的历史。《申报》1942年6月3日有一篇署名熟客写的《漫谈十家粤菜馆》，说当时上海第一流的菜馆，几乎全部是粤菜馆，而其他地方菜的菜馆，甚至连华人所设立的西菜馆在内，无论在资本、设备、人事、菜式各方面都相差太远，所以若以第一流说法，粤菜几乎是“清一色”—“那清一色的份子是新雅、新华、京华、红棉、美华、金门、国际、荣华、南华，与最近行将开幕而已轰动全沪的新都饭店，却巧合成‘十大家’”。然后特别介绍了京华粤菜馆的名师梁炳：“京华最大的特点是厨子梁炳的好身手，四只热炒尤见‘眼儿美、美在眉’。
据说梁司务的‘热炒’，倘有心人每天去吃他四只，可在一月中不炒‘冷饭’，那真的‘花样百出’，叹为观止了。”稍后有一篇蔚贤的《广东人的吃》（载《繁华报》1945年5月20日）也写到已跳槽康乐酒家的梁炳，并及于其他几家粤菜馆的名厨：“惟粤人……对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为最多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。如康乐之梁炳，南华之冯培，新华之陆十二，荣华之陶亦祥等，固其中之佼佼者。”再后来，《大公晚报》1948年6月16日王钮的文章《朱门酒肉臭的上海：粤厨分新老二帮》则写了这些粤菜名厨成长之不易，及其身价之不菲：
上海的粤菜分为二帮，一是老广东帮，这是在上海多年的广东籍厨司，这帮厨司包括新华、红棉、康乐、京华、一家村、荣华。另一帮是新广东帮，是从广东请来的厨司，是新雅、新都之流。而前者这许多家，总管理是一个人，叫钟标。虽然股东是各归各的。
成一个厨司，不容易，粤厨从下手升为上手，要八年至十年的时间，而厨司也有科学管理，分炉头、冷盆、热炒、蒸、烤、汤各种专门人才，每一部分还分上手和下手，而生意的大小，看炉头的多少，像康乐炉头是六座，头二座是烧席菜的，三、四座是炒零菜，五、六座是炒面炒饭的。红棉有五座，新华有三座。粤帮厨司待遇，约三四千万元。
《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，这篇文章非常重要，因为“食在广州”的兴起，与广州官厨即北方来的官员所携带的私厨的影响有很大的关系；陈培先生的《北方风味在广州》（见《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）说早期广州赫赫有名的足资表征“食在广州”的贵联升、南阳堂、一品升等餐馆，都是那些并未随官迁转而落地生根的官厨开办或主理。所以，民国食品大王冼冠生的《广州菜点之研究》（载《食品界》1933年第2期）特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇列举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：
广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃”在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。
所以《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》先论官厨之重要，说“名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也”。再叙其中的名厨冯唐：
冯幼年即入（两广总）督府（张鸣岐）厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。
其实，冯唐虽于粤菜颇有助益，其作风也正得粤菜精华：
粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福。
如此相得益彰，使上海滩粤菜名厨人才辈出，名店长盛不衰。过去如此，今日亦然！
本文选自《粤菜北渐记》，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
原文作者/周松芳
摘编/何也
编辑/青青子
校对/王心